Saltimbocca mit Prosciutto di San Daniele, Grana Padano und Salbei-Mascarpone, Spaghetti al limone
Prosciutto, Grana Padano und ein Glas Wein – mehr braucht es manchmal nicht, um glücklich zu sein 😉
Da ich die Klassiker der (nord-)italienischen Küche liebe und der letzte Hamsterkauf jenseits des Brenners schon eine Weile zurückliegt (richtig Sinn macht so eine Fahrt nach Bozen nämlich erst im Frühling, wenn man das köstliche Essen mit warmen Sonnenstrahlen und einem Eis zum Abschluss kombinieren kann), habe ich mich sehr gefreut, als mir Prosciutto di San Daniele und Grana Padano ein Probier-Paket zugeschickt haben.
Die beiden Traditionsunternehmen möchten über die besondere Qualität und die Herstellungsbedingungen ihrer Produkte informieren, und da ich von beidem überzeugt bin, ist es mir eine Freude, damit zu kochen. Die mitgeschickte Broschüre enthielt nicht nur klassische Rezepte, sondern auch einige Hintergrundinfos zu den Produkten, die ich noch nicht kannte. So fand ich es interessant, dass die Schweinshaxe für den Prosciutto genau so lange in Salz eingelegt werden muss, wie viele Kilos sie schwer ist, und erst nach insgesamt 13 Monaten fertig gereift ist.
Der Grana Padano, den Benediktinermönche übrigens bereits um das Jahr 1.100 erfanden, braucht hingegen “nur” neun Monate, bis er mit Hammer und Nadel überprüft werden kann. Beide Produkte erhalten, wenn sie den Bestimmungen entsprechen, das “g.U.”-Gütesiegel, das garantiert, dass sie in einer bestimmten Region und auf Basis traditoneller Standards und Rezepte hergestellt werden.
Soweit, so viel gelernt – nur was sollte ich mit diesen Klassikern nun kochen? Spaghetti alleine erschien mir nach dem Einblick in die zeitaufwändige Herstellung der Produkte fast zu trivial, deshalb entschied ich mich für die Abwandlung eines italienischen Klassikers, der Schinken und Käse perfekt vereint und nicht allzu schwierig zuzubereiten ist. Saltimbocca, was im römischen Dialekt so viel wie “Spring in den Mund!” heißt, macht seinem Namen finde ich alle Ehre 😉
Zutaten
- 250g Schweinefilet
- Butter oder Öl zum Anbraten
- (Estragon-)Senf
- 1 Pkg. Prosciutto di San Daniele
- 1 TL Salbei, getrocknet und geschnitten
- 1 EL Mascarpone
- Salz, Pfeffer
- 200 g dünne Spaghetti
- 1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
- Zesten und Saft einer großen Zitrone (unbehandelt)
- 2-3 EL Mascarpone
- 1 EL Ziegenfrischkäse (optional)
- 50 ml Weißwein
- 1 EL Grana Padano, gerieben
- Grana Padano stückig zur Dekoration
- Grana Padano für die Käse-Schüsseln (ca. 3 Handvoll)
Zubereitung
Ofen auf 150° vorheizen. Grana Padano fein reiben, jeweils ca. 1 1/2 Handvoll kreisförmig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und festdrücken. Die beiden Grana-Padano-Kreise ca. 5 Minuten im Ofen schmelzen lassen, bis sie ganz leicht gebräunt sind.
Aus dem Ofen nehmen (Ofen nicht ausschalten, auf 100° zurückdrehen), kurz abkühlen lassen. Grana-Padano-Kreise vorsichtig vom Papier lösen und jeweils über eine kleine Schüssel legen. In Form drücken und an einem kühlen Ort fest werden lassen.
Schweinefilet parieren und in ca. daumendicke Scheiben schneiden. Vorsichtig klopfen oder leicht auf das Brett drücken. Für einen intensiveren Geschmack dünn mit Senf einstreichen. Mascarpone mit Salbei vermischen und bereitstellen.
(Salz)-Wasser für die Spaghetti in einem Topf zum kochen bringen, unterdessen in einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen. Schweinemedaillons auf beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern (sie sollten durch, aber nicht trocken sein).
Filets dünn mit Salbei-Mascarpone bestreichen und vorsichtig mit Prosciutto di San Daniele umwickeln (1 Scheibe pro Stück). Medaillons auf der mittleren Schiene im Backrohr warm stellen.
Spaghetti nach Packungsanleitung kochen (ca. 8 Minuten). Unterdessen Zwiebel in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Weißwein in die Pfanne geben und alles mit einem Schneebesen zu einer sämigen Sauce verrühren. Kurz aufkochen lassen. Nudeln wenn al dente abseihen und zur Sauce geben. Zitronensaft, 3/4 der Zitronenzesten, Grana Padano, Salz und Pfeffer zufügen und alles bei geringer Hitze kurz vermischen.
Spaghetti im Grana-Padano-Nest anrichten (zur Deko eignen sich einige Blätter Vogerl-Salat), mit übrigen Zesten und Grana-Padano-Stücken bestreuen. Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und ebenfalls auf dem Teller drapieren. Ev. mit Balsamico-Reduktion beträufeln.
Yum
Philipp
3. März 2017
Hi,
das Rezept sieht sehr lecker aus!
MFG Philipp
tina
12. März 2017
Lieber Philipp,
danke für dein nettes Kommentar! Ich hoffe das Rezept schmeckt dir auch so gut wie uns 🙂
Alles Liebe
Tina